Un traiteur fait maison à Paris : la mention se vérifie plat par plat

« Fait maison » est l'une des rares mentions culinaires qui a une définition légale. Elle ne dépend donc pas du goût du traiteur : un plat est fait maison ou il ne l'est pas, et la réponse se demande plat par plat. Beaucoup de devis l'emploient pourtant comme un adjectif.

Cette page rappelle la règle, montre ce qui se cuisine réellement de cette façon dans un buffet et donne le budget par personne. La demande est gratuite pour l'organisateur ; elle est transmise à des traiteurs partenaires.

Ce que « fait maison » veut dire pour un traiteur

Depuis 2014, la mention « fait maison » est encadrée par la loi : un plat fait maison est élaboré sur place à partir de produits bruts, c'est-à-dire non transformés (viande, poisson, légumes frais, œufs, farine). La réglementation admet toutefois l'achat de certains produits déjà transformés, comme le pain, les fromages ou les charcuteries. Un logo officiel permet de l'indiquer sur les cartes.

La mention concerne les professionnels de la restauration commerciale, dont les traiteurs. Retenez surtout ceci : c'est une définition de fabrication, pas de qualité. Un plat fait maison peut être bon ou moyen ; il est en revanche cuisiné à partir de produits bruts, et non assemblé à partir de préparations industrielles.

Ce qui est cuisiné sur place dans un buffet fait maison, et ce qui est acheté

Dans un buffet, la part fabriquée par le traiteur est la première chose à demander. Les plats en sauce, les fonds, les garnitures, les salades composées et souvent les desserts sont les postes les plus fréquemment cuisinés. Le pain, le fromage, une partie de la charcuterie et les boissons sont souvent achetés.

Sur nos traiteurs partenaires, la part de la carte réalisée sur place est de 20 %. Le reste est acheté prêt ou fait fabriquer ; un traiteur transparent le précise dans son devis.

Les plats faits maison et leurs contraintes de livraison

Un plat cuisiné la veille ou le matin se conserve moins longtemps qu'un plat industriel, ce qui a deux conséquences : le traiteur fixe la quantité tard, et la livraison se cale sur l'heure du repas. Les plats chauds arrivent en bacs isothermes et se remettent en température sur place ; prévoyez un four, un bain-marie ou un chauffe-plat. Pour un repas de tradition française cuisiné à la main, voir repas français cuisinés à la main.

Pour un répertoire mijoté à la façon familiale, voir cuisine mijotée façon grand-mère : mêmes exigences de fabrication, autre répertoire.

Livraison, buffet ou repas assis : le format qui convient

Zones desservies et délais de commande

Le délai de commande constaté chez un traiteur fait maison est de 5 semaines. La quantité définitive se confirme avant la réception, à la date que le traiteur précise dans son devis, puisque la fabrication suit la commande.

Les zones desservies varient selon le traiteur et son laboratoire. Pour une réception à l'est de Paris, en grande couronne, voir livraison à l'est de Paris ; dans tous les cas, précisez le lieu dans la demande.