Le grammage d'un plateau de fromages dépend du nombre de sortes proposées et de sa place dans le déroulé du repas. Les repères constatés.
Un plateau de fromages ne se calcule pas de la même façon selon qu'il constitue une étape à part d'un repas assis ou qu'il vient compléter un buffet où les invités se servent librement. Le nombre de sortes proposées change également le calcul, souvent plus que l'effectif lui-même.
La réponse courte
Pour un plateau de fromages servi comme étape d'un repas assis, avant le dessert, nos traiteurs partenaires recommandent en général 76 g. En complément d'un buffet en libre-service, ce grammage est généralement plus élevé pour compenser un service moins mesuré.
Les chiffres constatés, par cas
Le grammage dépend du nombre de sortes de fromages proposées et du mode de service.
Le nombre de sortes proposées influence directement la quantité totale consommée : plus le choix est large, plus les invités ont tendance à goûter de petites portions de chaque fromage plutôt qu'une seule portion complète d'un seul type. La présence de pain et de fruits secs en accompagnement modère aussi la consommation de fromage à elle seule.
Le moment du repas compte enfin : un plateau servi juste avant le dessert, en fin de repas copieux, est en général moins consommé qu'un plateau proposé plus tôt dans la soirée.
Les erreurs de calcul les plus fréquentes
La première erreur consiste à appliquer le même grammage à un plateau à trois sortes et à un plateau à sept ou huit sortes, sans ajuster à la baisse par sorte quand le choix s'élargit. La seconde est d'oublier l'accompagnement (pain, fruits secs, confiture) dans le calcul global du poste fromage, qui modère la quantité de fromage proprement dite.
Enfin, un plateau en libre-service mal positionné sur le buffet peut être davantage consommé par les premiers invités servis, ce qui n'est pas un problème de grammage total mais de disposition à revoir avec le traiteur.
Un exemple chiffré pour 30 convives
Avec un plateau élargi à cinq sortes ou plus, ce total évolue différemment puisque le grammage par sorte diminue à mesure que le choix s'élargit.
En buffet libre-service pour le même effectif, le total à prévoir est plus élevé, cohérent avec un mode de service moins mesuré qu'à table.
Vérifier ce chiffre avant de commander
Avant de valider une commande, précisez au traiteur le nombre de sortes de fromages souhaitées et le mode de service (à table ou en libre-service). Demandez également si le pain et les accompagnements sont inclus dans le calcul du poste fromage ou facturés séparément, ce qui évite une double commande ou, à l'inverse, un oubli.
Si le plateau est servi en libre-service, demandez aussi comment il est positionné sur le buffet : un emplacement mal choisi peut être davantage consommé par les premiers invités servis, sans que le grammage total commandé soit en cause.
Quel grammage de fromage prévoir par personne pour un plateau ?+
67 g. Ce chiffre varie selon le nombre de sortes proposées.
Faut-il plus de fromage si le plateau propose beaucoup de sortes ?+
Le grammage par sorte diminue généralement quand le choix s'élargit, les invités goûtant de plus petites portions de chaque fromage.
Le calcul est-il le même en buffet libre-service qu'à table ?+
Non : un plateau en libre-service appelle en général un grammage plus élevé pour compenser un service moins mesuré qu'à table.
Le pain et les fruits secs comptent-ils dans le calcul du fromage ?+
Ils se calculent séparément mais influencent la consommation de fromage : bien accompagné, un plateau est en général moins consommé à grammage égal.
Où placer le plateau sur un buffet en libre-service ?+
Un emplacement visible mais pas en tout premier permet une consommation plus régulière sur la durée du service, plutôt qu'un pic chez les premiers invités servis.
Précisez votre plateau de fromages, recevez une quantité adaptée
Nombre de sortes souhaitées, mode de service et effectif : ces informations suffisent pour obtenir un devis avec la bonne quantité.
