Intégrer des critères RSE dans un cahier des charges traiteur
La rédaction
· 7 min de lecture
Approvisionnement, gaspillage, vaisselle réutilisable, transport : les critères à préciser pour qu'un appel d'offres traiteur reflète réellement une exigence RSE.
Demander un traiteur « engagé » ou « responsable » dans un cahier des charges ne suffit pas à comparer deux propositions : sans critère précis, chaque traiteur répond avec sa propre définition. La méthode consiste à transformer chaque intention RSE en exigence vérifiable, poste par poste, exactement comme pour le prix ou les quantités.
Ce qu'il faut savoir avant de rédiger
Un cahier des charges RSE efficace distingue ce qui se vérifie objectivement (origine des produits, type de vaisselle, mode de transport) de ce qui relève d'une déclaration d'intention difficile à contrôler (« cuisine responsable », « sélection engagée »). Les critères du premier type doivent être demandés sous une forme qui permette une réponse factuelle du traiteur, pas une formule marketing.
La méthode pour rédiger ce document couvre l'ensemble des rubriques d'une prestation traiteur ; la dimension RSE s'y ajoute comme une rubrique supplémentaire, pas comme un remplacement des critères habituels de prix, de quantités et de délais.
Cette rubrique gagne aussi à préciser son niveau d'exigence : un critère noté comme éliminatoire (le traiteur qui n'y répond pas est écarté) n'a pas le même poids qu'un critère simplement valorisé dans la comparaison finale entre plusieurs propositions reçues.
Les critères, un par un
Chaque critère gagne à être formulé comme une question fermée plutôt que comme une attente générale.
Approvisionnement et saisonnalité
Demander la part de produits locaux ou de saison dans le menu proposé, plutôt que de demander si le traiteur « privilégie le local ». Voir une sélection construite autour de produits bio pour un exemple de cahier des charges orienté sur ce seul critère.
Gaspillage alimentaire
Demander comment le traiteur ajuste les quantités préparées à l'effectif réel confirmé, et ce qu'il advient des excédents en fin de prestation.
Vaisselle et contenants
Préciser si la vaisselle réutilisable est proposée par défaut ou en option payante, et ce qu'implique le choix du jetable en termes de reprise des déchets après la prestation.
Transport et livraison
Demander la distance habituelle entre la cuisine de préparation et le lieu de livraison, un critère qui pèse directement sur l'empreinte transport de la prestation.
Ce que le traiteur fournit, ce qui reste à votre charge
Le traiteur répond en général des critères liés à sa propre prestation : composition du menu, origine déclarée des produits, type de contenants fournis. L'entreprise organisatrice reste responsable d'autres aspects souvent associés à la RSE d'un événement, comme le tri des déchets sur place ou l'accessibilité du lieu de réception, qui ne dépendent pas du traiteur lui-même.
La première perte de temps consiste à demander une déclaration RSE générale sans grille de critères précis : chaque traiteur répond alors avec son propre format, ce qui rend les réponses impossibles à comparer terme à terme. La seconde est de multiplier les critères sans les prioriser, ce qui dilue l'attention du traiteur sollicité sur les points réellement déterminants pour l'entreprise organisatrice.
Demander une certification précise sans vérifier au préalable si elle est courante dans le secteur peut aussi exclure des traiteurs par ailleurs pertinents sur les critères qui comptent le plus pour l'événement concerné.
Enfin, fixer des critères trop ambitieux par rapport à ce que le marché local peut proposer conduit parfois à ne recevoir aucune réponse exploitable : mieux vaut des critères réalistes et vérifiés plutôt qu'une grille idéale à laquelle aucun traiteur sollicité ne peut répondre complètement.
Un exemple de grille appliquée à un déjeuner de 50 collaborateurs
Pour un déjeuner d'entreprise de 50 collaborateurs, une grille RSE resserrée pourrait demander : la part de produits locaux ou de saison dans le menu proposé, le mode de gestion des excédents en fin de service, le type de vaisselle fourni par défaut, et la distance entre la cuisine de préparation et le lieu de livraison. Chaque traiteur sollicité répond alors sur ces quatre points précis, ce qui permet de comparer les réponses terme à terme plutôt que de juger une impression générale d'engagement.
Cette même grille reste utilisable pour un effectif plus réduit ou plus important : seule l'ampleur des réponses change, pas la nature des critères demandés, ce qui en fait un outil reproductible d'un événement à l'autre.
Le récapitulatif à garder
Un cahier des charges RSE efficace tient en une grille courte : trois à cinq critères précis, formulés comme des questions fermées, applicables à la prestation réellement commandée. Pour un programme réparti sur plusieurs journées, cette grille peut s'appliquer à chaque journée séparément si les exigences varient entre le déjeuner de travail et un dîner de clôture plus formel.
Suffit-il de demander un traiteur « responsable » dans un cahier des charges ?+
Non, cette formulation reste trop générale pour être comparée d'une réponse à l'autre ; il faut la traduire en critères précis et vérifiables.
Quel est le critère RSE le plus simple à vérifier ?+
La part de produits locaux ou de saison dans le menu proposé, parce qu'elle se formule comme une question factuelle plutôt qu'une déclaration d'intention.
La vaisselle réutilisable doit-elle être systématiquement demandée ?+
Elle se précise au cas par cas selon le lieu et le format de réception ; l'essentiel est de savoir si elle est incluse par défaut ou facturée en option.
Le traiteur est-il responsable du tri des déchets sur place ?+
Pas toujours : cela dépend de ce qui est précisé au devis et relève souvent, en partie, de l'organisation générale de l'événement par l'entreprise.
Faut-il exiger une certification RSE précise dans l'appel d'offres ?+
Seulement si elle est courante dans le secteur et vérifiable ; sinon, des critères factuels plus simples permettent de comparer les traiteurs sans en exclure certains à tort.
Combien de critères RSE inclure dans un cahier des charges ?+
Trois à cinq critères précis suffisent en général ; au-delà, les réponses deviennent plus difficiles à comparer d'un traiteur à l'autre.
Peut-on appliquer la même grille RSE à tous les événements de l'entreprise ?+
Oui, une grille resserrée reste transposable d'un effectif ou d'un format à l'autre, seule l'ampleur des réponses attendues varie selon l'événement.
Les critères RSE font-ils varier le prix du traiteur ?+
Cela dépend des critères retenus ; certains n'ont pas d'incidence sur le prix, d'autres (vaisselle réutilisable, produits locaux) peuvent faire varier le devis selon les options choisies.
Faut-il demander un bilan après la prestation pour vérifier les engagements RSE ?+
C'est une bonne pratique, en particulier sur le point du gaspillage alimentaire, pour vérifier que la pratique annoncée au devis a bien été appliquée pendant la prestation.
Un cahier des charges RSE convient-il aussi à un petit événement d'entreprise ?+
Oui, la même grille resserrée de critères s'applique, seule l'ampleur des réponses demandées au traiteur varie selon la taille de l'événement et du nombre de collaborateurs concernés.
Décrivez vos critères RSE, recevez un devis qui y répond point par point
Approvisionnement, vaisselle, gestion des excédents : précisez vos exigences pour obtenir une proposition qui les traite explicitement.
