La réglementation européenne impose l'information sur 14 allergènes majeurs. Ce qu'elle couvre, et comment un traiteur la met en œuvre sur un buffet non préemballé.
Le règlement européen INCO impose de signaler la présence de 14 familles d'allergènes dans toute denrée alimentaire, y compris quand elle est servie en buffet sans emballage. Pour un événement, la question pratique est de savoir comment cette information doit être rendue accessible aux convives.
La liste des 14 allergènes réglementaires
Céréales contenant du gluten
Blé, seigle, orge, avoine et leurs dérivés.
Crustacés
Et produits à base de crustacés.
Œufs
Et produits à base d'œufs.
Poissons
Et produits à base de poissons.
Arachides
Et produits à base d'arachides.
Soja
Et produits à base de soja.
Lait
Y compris le lactose.
Fruits à coque
Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, etc.
Céleri
Et produits à base de céleri.
Moutarde
Et produits à base de moutarde.
Graines de sésame
Et produits à base de sésame.
Anhydride sulfureux et sulfites
Au-delà d'un certain seuil de concentration.
Lupin
Et produits à base de lupin.
Mollusques
Et produits à base de mollusques.
Comment cette information s'affiche sur un buffet
Sur un plat préemballé, l'information figure sur l'étiquette. Sur un buffet servi en vrac, la pratique la plus courante est un étiquetage par plat, ou un classeur/support consultable tenu par le personnel de service.
Ce qui relève du traiteur, ce qui relève de l'organisateur
L'obligation d'information sur les allergènes pèse sur le professionnel qui prépare et sert les plats, donc sur le traiteur. L'organisateur a en revanche intérêt à collecter les allergies connues de ses invités avant l'événement (voir la foire aux questions sur l'organisation d'un buffet) et à les transmettre au traiteur : cette information accélère l'adaptation du menu, elle ne remplace pas l'affichage réglementaire.
Le cas des buffets à composer soi-même
Un buffet où les convives composent eux-mêmes leur assiette (bar à salades, plateau de fromages en libre-service) rend l'affichage encore plus déterminant qu'un service à l'assiette assuré par du personnel : sans intermédiaire pour orienter un convive allergique, l'étiquetage devient la seule protection disponible au moment du choix. C'est un point que les organisateurs de buffets en libre-service ont intérêt à vérifier spécifiquement avec leur traiteur, plus encore que pour un service traditionnel.
Pourquoi transmettre les allergies connues n'est pas suffisant seul
Signaler au traiteur les allergies connues de ses invités avant l'événement reste une bonne pratique, mais elle ne remplace pas l'affichage réglementaire : certains invités découvrent une allergie sur place, ou hésitent à la signaler à l'avance. Un affichage clair sur chaque plat protège aussi ces cas non anticipés, ce qu'une simple liste transmise en amont ne couvre pas.
Le cas des menus enfants et des régimes cumulés
Un menu enfant demande une vigilance particulière : les plus jeunes sont statistiquement plus concernés par certaines allergies (œuf, arachide, lait), et les portions réduites qui leur sont servies ne dispensent pas de l'affichage complet. Un convive qui cumule plusieurs contraintes (une allergie et un régime, par exemple sans gluten et végétarien) doit aussi pouvoir se référer au même support d'information plutôt qu'à une explication orale ponctuelle, plus sujette à l'erreur.
Ce que cet article ne couvre pas
Un convive avec une allergie sévère doit dans tous les cas être orienté vers le personnel de service sur place plutôt que vers un simple affichage : la réglementation impose l'information, elle ne garantit pas l'absence de contamination croisée en cuisine. Une cuisine qui prépare à la fois des plats avec et sans un allergène donné (par exemple des fruits à coque) doit gérer ce risque de contamination croisée par des ustensiles et des zones de préparation séparés, un point que l'organisateur peut demander à vérifier pour un invité au profil à risque.
Un buffet doit-il afficher les allergènes même sans emballage individuel ?+
Oui, le règlement européen INCO impose l'information sur les 14 allergènes majeurs quelle que soit la forme de service, y compris un buffet en vrac.
Qui doit informer les invités des allergènes présents sur le buffet ?+
C'est une obligation du traiteur qui prépare et sert les plats. L'organisateur peut faciliter les choses en transmettant à l'avance les allergies connues parmi ses invités.
Le sulfite du vin compte-t-il parmi les 14 allergènes ?+
Oui, l'anhydride sulfureux et les sulfites font partie de la liste réglementaire, au-delà d'un certain seuil de concentration.
Que faire si un invité signale une allergie sévère le jour même ?+
S'adresser directement au personnel de service, qui peut indiquer précisément quels plats en sont exempts. Un affichage bien tenu par le traiteur permet de répondre à cette question sans délai.
Un menu qui tient compte des allergies, de vos invités
Signalez les allergies connues dans votre demande : le traiteur adapte le menu et son affichage en conséquence.
